【商家】娇贵食材周身是宝打造知名文化品牌沙口笋经典菜式推荐地址佛山市

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    娇贵食材周身是宝打造知名文化品牌沙口笋经典菜式推荐地址佛山市

每到初夏五月，总有这么一件“笋嘢”从泥中崭露头角，以其鲜甜清爽的口味征服一众老饕，给食者带来夏日珍贵的清凉。

粤语经常用“笋嘢”来形容佳品，而这件“笋嘢”就是被誉为“佛山第一笋”的张槎沙口笋。

自古以来，竹笋就是菜中珍品。白焯、蚝油焖、炒笋土鱿等，是本地沙口笋的传统做法。发展到如今，沙口笋作为百搭食材早已演绎出近百道佳肴。

作为本地特色美食，沙口笋已然成为佛山、张槎文化代表之一。从2015年开始，张槎街道每年都举办国笋美食文化节，每届主题、特色不同，不断深挖沙口笋文化内涵。

靓笋天成

曾有段威水史

张槎沙口笋外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状。肉厚味鲜的特点，使其很早就成为本地餐桌上的一道美味。据考证，张槎沙口种笋的历史可追溯至400多年前的明朝末年。由于此地是汾江与东平河交汇之处，加上当时北江堤围的水利设施不够牢固，每逢刮风下雨时，流经此处的东平河会把一种特殊的江河沙子淤积在河滩。这种沙子不利于农作物种植成长，但竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤，从此，沙口笋牢牢扎根在河滩两岸。

竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”诗王白居易也曾专门作诗《食笋》：“每日遂加餐，经时不思肉。”

沙口笋焖牛腩。/佛山日报记者任志耀摄

时光流转，晚清时，当地出了一位翰林陈如岳。据传，陈如岳与沙口笋也有一段古。当年他上京做官，后来告老还乡，在石湾至海口一带俗称“水浸地”的地方买屋、买田、买地。有了田地，陈如岳利用自己上京为官时了解的信息，将江西庐山的“大矛竹”和本地的“象竹”杂交，培育出新竹种，布种在鱼塘基边，称为“竹基鱼塘”。间格还盖上“猪渌”养猪，将氮肥、磷肥等有机肥料施在竹根上，所以长出来的竹笋肥大、肉厚、爽甜，被称为“大头甸”。

到了民国，张槎沙口笋已开始出口。在20世纪80年代前，张槎各村都有竹笋生产，种植面积超千亩，以莲塘村的种植最广。当时大批量的笋被制成“罐头笋”，由食品出口公司统一收购，销往港澳地区和海外市场，最盛时每年达1500多吨。

不宜见光

娇贵食材周身是宝

经过一个春季的雨水滋润，在夏日阳光的照耀下，如今许多小笋头开始从泥土里探出脑袋。现在就是沙口笋上市的季节，之后6~7月迎来盛产，一直到10月才退季。

“刚出来时量比较少，物以稀为贵，沙口笋初上市要12元一斤，现在是9元~10元一斤，以后产量高了价格会便宜些。”银天大酒店营业部经理邓乃伟说，目前沙口笋尚处于供不应求的状态。位于张槎的银天大酒店在当地拥有一个沙口笋基地，从2008年开始就推出不少沙口笋菜式，因而对沙口笋价格、销量等市场信息格外敏感。

“沙口笋是一种娇贵的食材，要长得又好又快，温度水分缺一不可。不过今年有点旱，现在收成不是很好。”在银天大酒店位于小布窦的沙口笋基地里，笋农谭南正巡视每一个沙口笋土堆，看见有笋要出土，立马铲起一片土埋上。

刚挖出的新鲜沙口笋，表皮呈淡黄色。/佛山日报记者吕润致摄

谭南说，在笋农行当中，流传着“竹笋见不得阳光”的说法，沙口笋破土后暴露在空气中会变青，口感也变得苦涩。因此，为了让街坊能吃到新鲜爽甜的沙口笋，挖笋时间也有讲究。“凌晨5时左右就要去割笋了，即摘即上市。”

挖出后，沙口笋要马上处理。最基本的处理方法，就是剥去外壳，用水将笋肉煮熟去除苦涩味，这样新鲜的沙口笋才能吃出原汁原味。通常，一颗上好的沙口笋重量在4~5斤，去壳后笋肉一般有3~4斤。

“笋全身都是宝，看你怎么利用。”邓乃伟说，笋的中间一般用于白焯、蚝油焖、炒土鱿等传统做法，这样才能体现笋的鲜嫩。笋头笋尾可以拿来煲汤、煲粥、焖东西。

时代的发展，生活水平的提高，如今食客对笋菜的要求已不再满足于传统做法，不少酒楼纷纷自发研究新菜式。“传统做法大家都会，很难在此基础上继续创新，所以尝试用笋百搭其它做法、其它食材，碰撞出新的口味，比如冰镇、盐焗、焖青头鸭这些。”邓乃伟说。

传承创新

打造知名文化品牌

随着城市建设发展，张槎早已不复当年千亩笋田的盛况。竹笋时令性强，收成期短，加上产业规模小层次低，种笋辛苦收益低，以致笋农老龄化，张槎沙口笋种植面临着传承危机。

为了保护沙口笋种植产业，扩大这一好物的影响，近年来当地政府积极行动。张槎国笋美食文化节美食嘉年华、十大名菜评比、笋王争霸赛等系列活动，已逐步打造成为知名文化品牌。

国笋美食文化节如今已成为张槎擦亮沙口笋的一张独特文化名片。自2015年首届举办以来，这样一场笋文化盛事每年的主题、特色不同，不断深挖沙口笋文化内涵。

冰镇沙口笋。/佛山日报记者任志耀摄

作为本地美食商家，银天大酒店一直积极打造国笋美食。“我们打算推出高汤蟠龙鸭、沙口笋炖鸭汤，以及改良过的沙口笋盏。”邓乃伟说，开业后酒店一直有开发新笋菜，政府开展的各类活动，无疑起了更大的推动作用。“政府重视，食客有需求，利用笋节的契机，酒店更有信心做好菜式创新。”

作为张槎街道饮食文化协会会长兼银天大酒店董事长，郭泳洪希望，政府未来能在沙口开辟一块地作沙口笋文化景区，在保住笋源地的同时向市民、游客推广沙口笋文化。

沙口笋经典菜式推荐

1.白焯沙口笋：想尝尝最原汁原味的竹笋，这道菜不能不点，将竹笋用高汤焯熟，鲜嫩可口，笋味十足。上桌时食客可以根据自己的爱好搭配酱油或芥末酱油等品尝。

2.蚝油焖笋：这道蚝油焖笋最后要收干水，让鲜味浓郁的蚝油慢慢渗入沙口笋，最后将酱汁完全收干，方可上桌，白溜的沙口笋变得金黄惹味，散发阵阵笋香，引得人食欲大开。

3.张槎笋胜瓜洋葱炒土鱿：沙口笋的搭档以鲜排头，这道菜式里，笋充分吸收了鱿鱼与xo酱的鲜香味，加上自身的清香，鲜甜惹味。

4.牛腩焖笋：牛肉与笋，都是百搭食材，用牛腩焖制沙口笋，在炮制的过程中，笋可以吸收到牛腩的肉香味，加入的辣味元素可以起到开胃、提味的食效。

5.笋丝鱼蓉羹：这道笋丝鱼蓉羹是由张槎百年名菜太史蛇羹演变而来。清香独特、细腻软滑，除可滋补食疗外，还有一定的美容养颜功效。

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禄华茶苑

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